甲醛（分子式：HCOH）是一种无色、有强烈刺激气味的气体，熔点-92℃，沸点-19.5℃，易溶于水和甲醇。水溶液的最高浓度可达55%，通常是40%，称作甲醛水，俗称福尔马林，是有刺激气味的无色液体。甲醛有凝固蛋白质的作用，因而有杀菌和防腐的能力，常用作农药和消毒剂，也是一种重要的工业原料，用于塑料、合成树脂、造纸、印染、照相胶片的消毒防腐和玻璃腐刻。
甲醛为较高毒的物质，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。在中国有毒化学品优先控制名单上高居第二位，中国是世界上最大的甲醛生产国和消费国。甲醛对人体健康的影响在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面。发生甲醛急性经口中毒后可直接损伤人的口腔、咽喉、食道和胃黏膜，同时产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者出现昏迷、休克、肺水肿、肝肾功能障碍，导致出血、肾衰竭和呼吸衰弱而死亡。长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害，出现头昏（痛）、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等中毒症状。因此，国家明令禁止在食品中使用甲醛。
