丁基羟基茴香醚（BHA）在食品中的应用效果如何? ¹

丁基羟基茴香醚（BHA）是一种广泛使用的油溶性合成抗氧化剂，被广泛应用于我国和世界各国。根据规定，其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2g/kg。

BHA的特点

1、作为酚类抗氧化剂，BHA通过提供氢离子与氧化自由基结合，中断氧化反应过程，从而减缓饲料油脂的氧化。

2、BHA用作油脂抗氧化剂时具有热稳定性，并且与金属离子作用不会导致着色。

3、除了具有抗氧化功能外，BHA还具有较强的抗菌力。添加200mg/kg的BHA可以完全抑制饲料中生长的毒霉、黑曲霉等菌种的孢子生长。

4、由于价格较贵等因素，BHA通常与BHT和没食子酸丙酯复合使用。与柠檬酸、维生素C等有机酸配合使用时，效果更佳。

BHA的应用

TBA值是目前国内外应用较为广泛的反映脂肪氧化程度的指标，而酸价和过氧化值则反映了脂肪氧化的中间过程。

从图表可以看出，在0d~30d的贮藏时间内，随着时间的延长，脂肪氧化逐渐加强。在添加不同浓度的抗氧化剂时，30d内，添加0.15g/kg的BHA时，抗氧化效果较为理想。

BHA对大豆油过氧化值的影响

在相同的加热温度下，T1、T2、T4的过氧化值依次减小，表明BHA对过氧化值的上升具有抑制作用，且添加量越多，抑制作用越强。这是因为BHA添加量越多，能够参与到油脂初级氧化自由基链反应中的氢质子越多，从而抑制作用越强。