香豆素（Coumarin）是一类存在于植物界中的化合物，它是顺式邻羟基肉桂酸的内酯。人体每日耐受摄入量为0.1 mg/kg，超过可能有副作用，包括肝肾毒性和潜在致癌可能。
香豆素为无色或白色结晶或晶体粉末，具有类似香草精的愉快香味。它难溶于冷水，但能溶于沸水、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、石油醚和油类。香豆素具有挥发性，可以随水蒸气蒸馏并能升华。
香豆素具有荧光特性，在紫外光下常显蓝色荧光，这使得人们很容易辨认其存在。在C-7位引入羟基后，荧光会加强，即使在可见光下也能观察到荧光。
香豆素在热稀碱液中加热时，其内酯环可缓慢水解开裂，生成顺式邻羟基肉桂酸盐而溶解成一黄色溶液。若酸化，生成的顺式邻羟基肉桂酸极不稳定，再环化可重新生成香豆素；若长时间放置在碱液中，则顺式盐转化为反式邻羟基肉桂酸，此时再酸化，得到稳定的反式邻羟基肉桂酸，不会再发生内酯化。
香豆素的化学反应主要发生在C-6位上，包括硝化、磺化和傅-克反应；氯甲基化发生在C-3位上；Michael加成则发生在C-4位上。在室温下，香豆素与溴的四氯化碳溶液作用，可得到在C-3和C-4双键上加成生成的二溴化物。在钯碳催化下，该双键亦可加氢。
香豆素的合成关键是形成吡喃酮环。吡喃酮环的经典合成反应主要有Perkin反应和Pechmann反应。
1、Perkin反应：邻羟基苯甲醛（水杨醛）与乙酸酐和无水乙酸钠在180℃共热而制得香豆素。
2、Pechmann反应：苯酚与β-酮酸类化合物如乙酰乙酸乙酯在浓硫酸存在下缩合，得到香豆素。
香豆素是一种重要的香料，常用作定香剂、脱臭剂，配制香水和香料，也用作饮料、食品、香烟、塑料制品和橡胶制品的增香剂。在医药上，香豆素被加入药剂中作为矫味剂。
经动物实验发现，香豆素具有小鼠致癌性，因此一些国家制定了摄取的安全剂量。啮齿动物会将香豆素代谢为"3,4-环氧香豆素"，这种代谢产物可引发内出血并导致死亡。然而，人类将香豆素代谢为毒性较低的"7-羟基香豆素"，这种代谢物可能对部分体质较敏感的人造成肝功能受损。目前尚无人体试验相关报告，但香豆素能抑制某些癌细胞的增殖。
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