山梨酸是一种无色针状结晶或白色结晶粉末，具有特征性气味。它对光、热稳定，在空气中长期放置易氧化变色。山梨酸的熔点为133～135℃，沸点为228℃。它微溶于水，易溶于乙醇。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，最后分解成二氧化碳与水。它几乎无毒，大白鼠经口LD50为10500mg/kg。根据FAO/WHO的建议，每日摄入量为0～25mg/kg。
山梨酸的制法是通过乙烯酮与巴豆醛经缩合、蒸馏、水解、过滤、精制得到成品。
山梨酸主要用途广泛，根据国家标准GB 1950－2000的规定，它可用作防腐剂，适用于肉、鱼、蛋、禽类制品，果、蔬菜保鲜、碳酸饮料，胶原蛋白肠衣，低盐酱菜，酱类蜜饯，果汁味型饮料、果冻，葡萄酒、果酒，食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品，即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼，即食海蜇、乳酸饮料等食品中。
山梨酸的质量指标根据国家标准GB 1950－2000/FCC（Ⅳ）来确定。它的外观应为无色针状结晶粉末，含量应不低于99.0%，熔点应在132~135℃之间，硫酸根含量（按SO42-计）不超过0.1%，灼烧残渣不超过0.1%，重金属含量不超过200μg/g，砷含量不超过20μg/g。
山梨酸的消耗定额为乙烯酮每吨消耗510kg，巴豆醛每吨消耗1100kg。
1
