乙酸钠是一种常用的食品添加剂。
【别名】醋酸钠。
【英文名】Sodium Acetate。
【分类代码】CNS: 00.013; INS: 262 (i)。
【化学结构式】CH3COONa.nH20(n=3或0)。
【相对分子质量】136.08(三水物);82.03(无水物)。
【理化性质】乙酸钠有两种形式，分别是乙酸钠(三水物)和无水乙酸钠。乙酸钠(三水物)为无色透明结晶或结晶性粉末，无臭或稍有醋样气味，相对密度1.45，熔点58℃，123℃时失去结晶水，在温暖、干燥的空气中易风化，1g约溶于0.8mL水和19mL乙醇。无水乙酸钠为白色无臭颗粒状粉末，相对密度1.528，熔点324℃，易吸湿，1g约溶于2mL水中。
①乙酸钠可以通过木材干馏所得的醋石与碳酸钠反应制备，或者用硫酸钠和碳酸氢钠处理乙酸钙制成。
②无水乙酸钠可以通过加热乙酸钠制得。
【毒理学依据】乙酸钠的LD50值为小鼠经口4.4～5.6g/kg(bw)，大鼠经口3530mg/kg(bw)。根据FAO/WHO的规定，乙酸钠的ADI值无须规定。
【质量标准】乙酸钠的质量标准请参考相关规定。
【应用】乙酸钠主要用作酸度调节剂和防腐剂。根据我国的食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)，乙酸钠作为酸度调节剂可用于复合调味料中，最大使用量为10.0g/kg；在膨化食品中最大使用量为1.0g/kg。
【参考】乙酸钠还可以用于制造糖精、维生素C、苯甲酸等产品的氧化剂，以及饮料用二氧化碳的精制剂。它广泛应用于乳腐、酱油、酱菜等的加工，以及果汁、面包、蛋糕、豆沙、糕点、奶油等的制作。作为调味剂的缓冲剂，乙酸钠可以缓和不良气味并防止变色，一般使用量为0.1%～0.3%。此外，乙酸钠还具有一定的防霉作用，可以在鱼肉糜制品及面包中使用0.1%～0.3%。
盐酸是另一种常用的食品添加剂。
【别名】氢氯酸。
【英文名】hydrochloric acid。
【分类代码】CNSOL 108; INS: 507;CAS:7646-01-0。
【化学式】HCI。
【相对分子质量】36.46。
【理化性质】盐酸是一种强酸，呈透明的无色或稍带黄色的液体，具有刺激性气味和强腐蚀性。它可以与水和乙醇混溶，一般盐酸含37%～38%的HCI，相对密度1.19。浓度在19.6%以上的盐酸在潮湿空气中会发烟，损失氯化氢，生成有腐蚀性气体。盐酸还能与一些活性金属粉末发生反应，放出氢气。与碱发生中和反应时会放出大量的热。盐酸本身不燃，但具有强腐蚀性和刺激性，可以灼伤人体。长期接触盐酸可能引起慢性鼻炎、慢性支气管炎、牙齿酸蚀症及皮肤损害。3.6%的水溶液的pH值为0.1。
①盐酸可以通过电解食盐得到氯和氢气，然后合成制得。
②也可以通过水吸收食盐与硫酸反应产生的氯化氢制得。
【毒理学依据】盐酸的ADI值无须规定，根据JECFA的规定，盐酸属于GRAS物质，LD50值为兔经口900mg/kg(bw)。
【质量标准】盐酸的质量标准请参考相关规定。
【应用】盐酸主要用作酸度调节剂。根据我国的食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)，盐酸作为酸度调节剂可用于蛋黄酱、沙拉酱中，按生产需要适量使用。
【参考】盐酸在加工橘子罐头时常用于中和橘络、囊衣时残留的氢氧化钠。在加工化学酱油时，可以使用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。制造淀粉糖浆时，通常将淀粉精制后加水，使成20～210Be的淀粉乳，然后加盐酸使之成为pH1.9～2.0的酸性淀粉乳，再加热煮沸使淀粉水解。水解后再用5%碳酸溶液中和，经过滤、脱色、浓缩即可得到淀粉糖浆。盐酸的用量按无水淀粉计为0.3%～0.5%。
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