氨基甲酸乙酯成为了“黄酒风波”后备受关注的焦点，它被认为是食品中继黄曲霉毒素之后的又一重要问题。那么，氨基甲酸乙酯究竟是什么？它是如何产生的？又有哪些潜在危害呢？
氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，EC）又称尿烷（Urethane），是食物在发酵或贮存过程中自然产生的物质，广泛存在于发酵食品和酒类产品中。人类从膳食中摄入的氨基甲酸乙酯，饮料酒是其中一个已知的主要来源。
氨基甲酸乙酯的前体有很多，包括氰酸盐、尿素、瓜氨酸和N-氨基甲酰类化合物。酿造酒中的氨基甲酸乙酯主要是由尿素和乙醇反应产生的。尿素是在发酵过程中酵母分解精氨酸产生的副产品。氨基甲酸乙酯也会在蒸馏酒中产生，特别是核果类烈酒（如樱桃、杏子和梅子）。果核中的氰基糖苷在酶水解后会产生一种叫做异氰酸酯的副产品，异氰酸酯与酒中的乙醇发生化学反应产生氨基甲酸乙酯。除了氨基甲酸乙酯前体的浓度外，光线和高温是影响酿造酒及蒸馏烈酒在贮存及运送期间产生氨基甲酸乙酯的另外两个主要因素。
酿造酒在贮存期间，酒液中的尿素和乙醇会继续反应，成品酒的尿素含量越高、贮存温度越高、贮存时间越长，则形成的有害氨基甲酸乙酯越多。因此，原则上黄酒不宜长久存放，一般贮酒期超过三年已不适宜再饮用。
氨基甲酸乙酯（EC）是一种具有基因致癌作用的物质，可能导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等疾病。2007年，国际癌症研究机构对氨基甲酸乙酯进行评估，将其从第2B组（“或可能令人类患癌的物质”）改为第2A组（“可能令人类患癌的物质”）。
2005年2月召开的第64次FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会对氨基甲酸乙酯进行了毒理学评价，通过评估多个国家的膳食摄入数据得到氨基甲酸乙酯的平均摄入量为：来源于食物（平均）为15ng/kg.bw/day、来源于食物和饮料酒（高）80ng/kg.bw/day。根据动物致癌性试验结果，推算氨基甲酸乙酯引起癌症的基准计量下限（BMDL）为每天0.3mg/kg.bw，由此得出单独来自发酵食品摄入的暴露边界比（MOE，MOE=BMDL/人群估计摄入量）为20000；来自发酵食品和饮料酒的高暴露人群MOE为3800。MOE越小，该物质致癌风险也就越大，反之则越小。
关于食物中的氨基甲酸乙酯含量，国际上对食品及酒类的氨基甲酸乙酯含量控制规定各不相同。
2002年，联合国粮农组织将氨基甲酸乙酯列为重点监控物质，并制定了国际标准，其含量不得超过20μg/L。
加拿大是首个就多种酒精制品制定氨基甲酸乙酯最高限量的国家：佐餐葡萄酒30μg/L、加强葡萄酒100μg/L、蒸馏酒150μg/L、烈性酒和水果白兰地400μg/L；
法国、德国和瑞士对水果白兰地的上限规定分别是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L；
美国食品和药品管理局规定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%，V/V）中氨基甲酸乙酯含量不能超过15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%，V/V）中氨基甲酸乙酯含量不能超过60μg/L；
韩国葡萄酒的氨基甲酸乙酯最高限量为30μg/L；
日本清酒规定其含量不得超过100μg/L；
我国在饮料酒包括黄酒、葡萄酒、白酒和啤酒中尚未制定氨基甲酸乙酯限量标准。
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