蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。蔗糖含有8个-OH基，因此经酯化，可以生成各种产物，包括单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。
蔗糖脂肪酸酯的合成方法有溶剂法、无溶剂法和微生物法。溶剂法中常用的溶剂有DMF、DMSO、二甲苯、丙二醇和水等。无溶剂法则直接使用蔗糖、脂肪酸甲酯和钠皂进行酯交换反应，分为溶融法、相溶法和非均相法。另外，利用微生物如根霉、曲霉、假单胞菌、色杆菌、念珠菌、粘液菌和青霉素的脂肪酶也可以催化蔗糖和脂肪酸反应生成蔗糖酯。
蔗糖脂肪酸酯的酯化程度会影响其亲水、亲油平衡值。在具体使用时，一般先将蔗糖酯与少量水混合润湿，再加入所需量的水、油、乙醇等，并适当加热，使蔗糖酯充分溶解和分散。
此外，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可以通过单酯、二酯和三酯的含量来调整。它在食品工业中的应用范围广泛，几乎可用于所有含油脂的食品。具体应用包括用于肉制品、鱼糜制品以改善水分含量和口感，用量为0.3%-1%；用于焙烤食品以增加面团韧性、增大制品体积、使气孔细密均匀、质地柔软、防止老化，用量为面粉的0.2%-0.5%；用于饼干和糕点以使脂肪乳化稳定、防止析出、改善制品品质，用量为0.1%-0.5%。
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