肽酶和蛋白酶有何区别? ¹

肽酶的特点

肽酶是一种能够分解肽链的酶，被国际生物化学和分子生物学联盟命名委员会推荐为所有蛋白水解酶的通用术语。肽酶可分为内肽酶和外肽酶两种类型，其中内肽酶作用于多肽链内部的特定肽键。

蛋白酶的特点

蛋白酶是一类水解蛋白质肽链的酶的总称。根据其降解多肽的方式，可分为内肽酶和端肽酶两类。内肽酶能够将大分子量的多肽链从中间切断，形成较小的肽和胨；而端肽酶则包括羧肽酶和氨肽酶，它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端逐一水解肽链，生成氨基酸。

肽酶与蛋白酶的区别

外肽酶主要是氨肽酶，广泛应用于食品蛋白质水解产物的生产过程中，旨在提高口感、功能性和营养特性。在奶酪生产中，通常使用外肽酶降解酪蛋白，以减弱苦味。

蛋白酶是最重要的工业酶制剂之一，能够催化蛋白质和多肽的水解。蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性等领域，蛋白酶被大量使用。此外，胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶都是人体消化道中的蛋白酶，它们能够将人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。