脂肪酶在生理学上的角色是水解甘油三酯类底物，而这些底物通常是水不溶性的，因此反应往往发生在乳化状态下。
由于脂肪酶可以被油/水界面活化，因此非常适合于在含有有机溶剂的两相体系中反应。根据水含量的不同，Halling等将两相体系划分为乳化体系、固定相捕获水体系和极低水含量的两相体系。它们的结构如图7-9所示。
当两相体系中水含量较高时，可以形成油包水或水包油的乳化体系；当水含量较低时，水相可能会被固体颗粒所捕获而被限制在其孔道和内部，此时称为水相固定体系；当水含量极低时，生物催化剂所处的环境发生明显变化，水以结合水的形式存在于生物催化剂或载体上，被称为极低水含量的两相体系。
含有有机介质的两相反应体系中，酶催化反应具有以下优点：①有利于疏水底物的反应；②提高了酶的热稳定性，可避免微生物污染；③可防止由水引起的底物或产物的不必要水解反应，能催化在水中不能进行的反应；④可以改变反应的平衡方向；⑤可以控制底物的专一性；⑥可扩大反应对pH的适应性；⑦便于消除底物和产物的抑制作用；⑧酶和产物易于回收，易于与化学过程连接等。
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