林产化工天然食用色素是指从植物组织中提取出来的色素，根据化学结构的不同，可以分为不同的类别。
花青素类是一种常见的水溶性色素，通常以糖苷的形式存在。花青素的结构包括花色昔元和糖两部分，糖的种类有葡萄糖鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖。
花青素色素的色泽多样且鲜艳，但对温度和pH值敏感，长时间加热会使其褪色，溶液的pH值和无机盐也会影响其颜色。
黄酮类及其他酮类色素属于水溶性色素，通常呈黄色。这类色素易溶于水、乙醇、甲醇等溶剂，但难溶于苯、乙醚。在盐酸的作用下，色泽会变得更加艳丽。
类胡萝卜素是由四个异戊二烯单位以共轭双键形式连接而成的色素，一般不溶于水、乙醇、甲醇，但易溶于氯仿、苯等有机溶剂。
四吡咯类色素由四个吡咯环构成，如叶绿素、血红素。这类色素一般不溶于水，但经过改性后的叶绿素铜钠能溶于水。
醌类色素包括苯醌、萘醌和蒽醌等型式，一般不溶于水，但易溶于乙醇、乙醚、苯等有机溶剂。
焦糖类色素呈酱色，如焦糖色素，是由糖质原料经高温分解或和铵化合反应制得。焦糖色素的化学性质因组成不同而有所差异，其溶液的pH值也会影响其性质。
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