天然食用色素一般稳定性较差，对光、热酶较敏感，易分解、破坏,所以在提取加工过程中应避免使用剧烈的操作条件，同时为了保证产品的纯天然效果，避免使用化学药剂,特别是对人体有害的化学药剂。
天然食用色素的生产主要经过五个工序，分别是:原料的预处理、色素的提取、色素提取液的浓缩、色素溶液的精制和干燥等。其中浓缩工艺流程见图6- 1。
色素提取的方法有压榨法和溶剂提取法，在溶剂法提取工艺中，要求浸提溶剂无色无味，选择性强,对人体无害。色素提取液的浓缩一般采用真空蒸发，以避免加热蒸发时使用太高的温度,引起色素的分解。
色素的精制过程比较复杂一此，其杂质主要有:挥发油、树脂类物质果胶、糖与淀粉以及蛋白质。为了去除这此杂质，对粗产品进行精制。精制的方法主要有:膜分离法、吸附解吸法、离子交换树脂法和酶法。膜分离工艺见图6- 2所示。
天然色素虽然来源于天然物质，但受原材料的影响，普遍价格太高，难以与合成色素竞争，这也是天然色素在应用和推广过程中存在的困难。但随着科学技术的进步，天然色素的提取和使用方法以及原材料的组织培养均逐步得到提高，天然色素的生产和应用必将迎来一个全新的时代。
天然色素是免检准用色素，其中有些天然色素已长期被人们所使用，但天然色素的缺点也是很明显的，主要是热稳定性差,对光和pH值敏感，着色能力较差，所以解决天然色素的以上问题，是目前林产化工天然色素研究的主要方向。
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