淀粉酶是一类重要的酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化淀粉酶。它们在水解淀粉过程中起着不同的作用，但并非只能作用于特定的底物。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉是由葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连形成的无分支螺旋结构；支链淀粉的每条链由葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连，但在分枝处则为α-1,6-糖苷键。
α-淀粉酶是一种需要钙离子的金属水解酶，它能随机水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，但不能水解α-1,6-糖苷键。当底物为直链淀粉时，水解产生葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖；当作用底物是支链淀粉时，水解产物包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和含有α-1,6-糖苷键的α-糊精。
β-淀粉酶是一种含有巯基的水解酶，它从淀粉的非还原端开始，以两个葡萄糖残基为单位，依次水解α-1,4-糖苷键，产生麦芽糖。它不能水解α-1,6-糖苷键，因此无法生成β-糊精。当作用于直链淀粉时，几乎只产生麦芽糖；当作用于支链淀粉时，产物包括麦芽糖和β-糊精。
R-酶是一种作用于α-1,6-糖苷键的脱支酶。它能水解α-糊精和β-糊精中的α-1,6-糖苷键，去除支链。剩余的直链部分再由α-淀粉酶和β-淀粉酶作用水解生成麦芽糖和葡萄糖。然而，R-酶不能直接水解支链淀粉内部的α-1,6-糖苷键。
糖化淀粉酶是一种能够将淀粉水解成葡萄糖的酶，水解比例可达100%。它不仅可以切开α-1,4-糖苷键，还能切开α-1,6-糖苷键，但对α-1,4-糖苷键的水解速度更快。糖化淀粉酶的作用不仅限于淀粉，还可以水解糊精、麦芽糖、糖原等。
综上所述，淀粉酶的作用及其区别在于它们对淀粉的不同水解方式和产物。
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