硬脂酰乳酸钠的特性和应用？ ¹

概述^[1-2]

硬脂酰乳酸钠是一种合成的离子型乳化剂，通过将乳酸及其聚合物与氢氧化钠或碳酸钠中和后与硬脂酸酯化而得。它是一种不溶于水的白色至浅黄色脆性固体或粉末，具有略微的焦糖气味和一定的吸湿性。经口给大鼠的LD₅₀为25000mg/kg，无刺激性，安全性高。

溶解度

应用^[2-3]

硬脂酰乳酸钠在面制品中具有独特的面团强化和组织柔软作用。因此，它已成为国际上广泛应用的安全无毒的食品添加剂，尤其在欧美及日本等国家的面包及面包专用粉行业中使用最多、最有效的食品乳化剂和品质改良剂。SSL的亲水亲油平衡值(HLB)约为9.5，可形成O/W和W/O型乳液，应用极为广泛。它可以用作面包、馒头、饺子、面条、方便面、乳制品和糖果等的综合改良剂，具有优越的乳化、安定和增加面团筋力的功能，同时还可以起到保鲜和延缓食品老化的作用。此外，SSL还可以与其他乳化剂如Tween80混合制备成混合胶束，用作在空气/水界面处增强乳化剂吸附的递送系统。研究表明，SSL具有稳定水包油(O/W)乳液聚结的能力，可作为Pickering乳液的稳定剂。

硬脂酰乳酸钠的作用原理主要有：

(1)与小麦蛋白发生相互作用，形成面筋-蛋白复合物，使面筋网络更细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和烘焙成品的体积。

(2)与其他蛋白质，尤其是与乳蛋白相互作用，可以提高乳蛋白的搅打起泡性和充气能力。与直链淀粉相互作用，形成稳定的不溶性复合物，这种结构使面团在调制过程中提高弹性、延展性和韧性，起到强化面团的作用。在焙烤过程中，由于其与直链淀粉的结合而抑制了淀粉的重新结晶和回生，起到防止老化和使组织柔软的作用。

制备^[2，4]

方法1：一步合成硬脂酰乳酸钠(SSL)的工艺有先聚合、酯化后中和以及先中和后聚合、酯化两种工艺。经过大量实验对比发现，采用先聚合、酯化后中和的合成工艺所得产品质量较好。具体步骤为：将乳酸与硬脂酸在一定温度、真空度和催化剂条件下聚合和酯化，生成硬脂酰乳酸，然后与碳酸钠中和生成硬脂酰乳酸钠。

方法2：一种硬脂酰乳酸钠的制备方法，包括以下步骤：将乳酸加入水中，搅拌均匀，再加入碳酸钠，在55~65℃下搅拌1~1.5小时，然后加入硬脂酸和聚乙二醇-400，在温度160~180℃，真空度0.07~0.09MPa下反应2~3小时，反应结束后出料，产物经无水乙醇重结晶和真空干燥后即得硬脂酰乳酸钠。

主要参考资料

[1] 实用精细化工辞典

[2] 硬脂酰乳酸钠的工业化合成新工艺

[3] CN201610506420.6硬脂酰乳酸钠制剂及其应用

[4] CN201510472970.6一种硬脂酰乳酸钠的制备方法及应用