环氧丙醇，又称缩水甘油，是一种常用于天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂的化学物质。它广泛应用于表面涂料、化学合成、杀菌剂等领域。在人体消化系统中，部分油脂经过高温精炼加工后会被水解，最终形成环氧丙醇。
环氧丙醇是一种无色、近乎无臭的化学物质，具有一定的毒性。大量食用会导致中毒，因此环氧丙醇主要用于工业生产，而不用于食品生产。根据《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，环氧丙醇和丙烯酰胺被归类为2A类致癌物，即“对人很可能致癌，但此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分”。也就是说，目前的研究仅限于动物实验，尚未有充足的证据证明环氧丙醇对人体具有致癌性。
根据世界卫生组织国际癌症研究机构公布的完整致癌物清单，环氧丙醇属于基因致癌物，并被归类为2A类致癌物。2A类致癌物已有确凿证据表明其能导致动物患癌症，但尚无充足证据证明其对人体致癌。虽然环氧丙醇对人体有害，但在日常饮食中接触到的环氧丙醇量远未达到致癌水平，因此无需过度恐慌。
致癌物与癌症之间的关系是复杂的。简单来说，致癌物进入人体后，经过代谢激活可能对基因造成损伤。然而，每个人的基因多态性不同，不是每个人都会激活致癌物。即使基因受损，人体内的细胞修复系统也会开始运作。有些人的细胞修复能力较强，不会对身体产生影响；而另一些人的细胞修复能力较弱，可能会受到影响。因此，尽管接触致癌物并不一定会导致癌症，但会增加患癌风险。
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