中国传统饮食文化中，美食的评价主要从色、香、味三个方面进行。人们更喜欢那些具有良好感官体验的食物，而不会对黑色的番茄、红色的黄瓜或者色泽差的食物产生兴趣。近年来，食品工业化生产已经成为人们日常饮食的重要来源之一。全球每天都会消耗掉大量的人造或天然色素。合成色素具有光热稳定性高、色彩鲜艳、易于调色等优点，因此在食品、药品和化妆品等领域得到了成功应用。然而，随着人们对健康饮食的关注增加，天然色素越来越受到青睐，市场需求也更加广阔。
天然蓝色素具有广泛的应用价值，已经被广泛应用于医药、化妆品、印染和食品等多个领域。然而，在常见的天然色素中，蓝色素的自然来源非常有限，这导致消费者对蓝色食品产生了一定的疑虑，认为其可能存在潜在的健康风险。
天然色素通常是指利用自然界存在的物质（如动植物材料）或通过培养方法生产得到的次生代谢物质进行加工制成的色素。天然色素具有安全可靠、无毒副作用、色调自然和多功能性等优点，因此在食品工业、医药工业、日化工业和养殖业等领域得到了广泛应用。目前，我国允许使用的食用天然色素已达到43种。天然色素已经成为食用色素市场的主导地位，并且以每年10%的速度增长。虽然加工天然色素的原材料来源广泛，种类繁多，但天然蓝色素非常稀少，因此在国内外市场上供不应求。因此，积极开展天然蓝色素的研究和开发工作具有重要的现实意义和市场前景。
天然色素中天然蓝色素的来源非常有限。有机天然蓝色素主要来自植物和微生物材料。例如，木蓝属植物的叶子可以用于制取靛蓝染料，栀子蓝色素可以从栀子果实中提取。此外，麦冬果实、山蓝、紫甘蓝和蓝粒小麦种子等植物也可以用于制取相应的蓝色素。虽然有研究报道转基因棉花和转基因玫瑰能够产生蓝色素，但由于其来源珍稀，目前尚不能用于生产天然蓝色素。藻类如螺旋藻、蓝藻和念珠藻可以用于制取藻蓝蛋白色素。牡蛎舟形藻能够产生提高牡蛎经济价值的蓝色马雷讷素。此外，经过醋浸处理的大蒜可以产生蓝色素。
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