在我们的日常生活中，油脂是一种必需的营养物质。
广泛存在于动植物体内，动物储存在内脏、肠间膜和皮下细胞等组织中；植物大多存在于果实和种子中。油料作物的种子，有的含油量可以高达40~50%。
由动植物体得到的油脂，在通常温度和压力下，呈液态的叫做油；固态的叫做脂肪。但习惯上并不明显区分，而合称为油脂。这是因为从油和脂的熔点来看，它们是有所差异的，但从组成和结构来看，它们并无本质上的不同。
油脂的组成和结构上面学过，脂肪和油类的主要成分都是高级脂防酸和丙三醇(甘油)生成的脂肪酸丙三酯(脂防酸甘油酯)。其中主要的是硬脂酸、软脂酸和油酸等三种的甘油酯，它们的结构简式分别如下：
式中的R'、R"和R""是脂肪酸的烃基，可以相同也可以不相同；有饱和的，也有不饱和的。一般油脂的成分，大都是三个不同R的混和酯。在固态脂肪中主要含有饱和脂肪酸的甘油酯；在液态油中则所含的是以不饱和脂肪酸的甘油酯为主，按照油脂中各种甘油酯相对含量的不同，它们就具有不同的熔点，在化学成分上实际并没有什么根本区别。
油脂的性质油脂能浮于水面，可见它们比水轻。所有油脂的比重总在0.9~0.95克/毫升之间。而且它们不溶于水，这就是为什么水洗不掉油污的原因。但油污可以用汽油或乙醚去“洗掉”它，可见油脂是易溶于这些有机溶剂里的。利用这个性质，可以用有机溶剂从植物的果实里提取油脂。（但此法仅适用于提取含油较少的植物油脂脂，一般植物油脂常用压榨法提取。动动物油脂则用熔出法。）
油脂是我们日常必需的副食品，它的营养价值很高。因为它在人体内氧化时发热量很大，1克油脂能放出9.4千卡的热量，所以到冬天人们就更喜爱多吃一些含油脂的食物。人类消化油脂是依靠小肠里的一种酶的催化，促使它水解(皂化反应)生成脂肪酸和甘油油(参阅§2·14油脂加工)。但肠壁只能摄取脂肪酸盐而不能直接摄取脂肪酸。依靠人体内的一些分泌液里含有的碱碱，眼脂肪酸生成脂肪酸盐，肠壁细胞把摄取的脂肪酸盐和甘油，又重新组成适合于人体的油脂，通过淋巴液管输送到血液里，循环进入体内的各部组织，作为氧化发热的“燃料”，多余的油脂就储藏在细胞组织里。
油脂不仅是一种重要副食品，而且是一种重要工业原料。经过加工可以制成肥皂、甘油和硬脂酸等，广泛应用于生活和生产各方面。
1
