淀粉的作用和选择？ ¹

淀粉作为食品添加剂，具有方便食品加工的功能性价值，并能提供某些食品系统所需的性质，如形状、口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。为了满足特殊食品的加工需求，需要控制和改性原淀粉的性质以满足各种特殊用途的需要。下面，我们将介绍淀粉的作用和选择。

变性淀粉的作用

使用变性淀粉可以在高温、高剪切力和低PH条件下保持食品的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。

通过变性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。

通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。

通过变性处理改善淀粉的乳化性能，使其能形成稳定的水油混合体系。

通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。

通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。

通过变性处理改善淀粉的成膜性。

变性淀粉的选择

在选择变性淀粉时，需要考虑以下几个因素。

1.粘度的选择：粘度的大小直接影响产品的膨胀力和保水性能，选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。

2.透明度的要求：透明度的好坏直接影响透明产品的显性，需要与产品的粘度相协调。

3.糊化温度的选择：根据不同类产品的特点来选择，蒸煮温度的高低直接影响选择材料的特性。

4.白度的要求：对不同类产品，需要考虑白度对产品色差和分裂的影响。

5.变性淀粉的种类：不同种类的改性淀粉对产品的口感、风味和返生情况有明显区别，需要进行深入研究并与淀粉制造厂家进行沟通。