我们日常所吃的食品的颜色，多数是通过添加食用色素来实现的。当然，也有一些食物的颜色是由于其本身含有天然色素。例如，青菜的茎叶和未成熟的水果呈现绿色是因为含有叶绿素，西红柿的红色是由著茄色素造成的，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素，遇热后能呈现红色。
食物的香气来源于食物中醇类、醛类、酮类、酯类等物质的挥发。鱼、肉、蛋中含有丰富的蛋白质，虽然蛋白质本身并无鲜味，但是在煮熟后，蛋白质会水解成多种氨基酸，而氨基酸具有鲜美的味道。其中，谷氨酸被认为是味道最鲜美的氨基酸。我们将蔗糖稀释到200倍后，就感觉不到甜味了，而味精稀释到3000倍后，仍然能尝到鲜味！虾、蟹、螺、蛤的体内含有很多琥珀酸，因其具有独特的鲜味而受到许多人的喜爱。我们炖肉时常用的桂皮的香气是由于其含有桂皮醛，而曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类。香蕉的香气是由挥发出来的乙酸异戊酯造成的，柑橘的香气则来自所含的橙花醇。至于糕点、糖果的香味，则是因为添加了人造果味香精。
1
