亚硝酸盐是一种常用的护色剂和防腐剂，主要用于肉制品的腌制。在食品安全国家标准中规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾的最大使用量分别为0.15g/kg和0.15g/kg。亚硝酸盐能与肌红蛋白和血红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品呈现鲜艳的红色。
亚硝酸盐的化学式分别为NaN02和KN02，相对分子质量分别为68.99和85.10。它们都是白色至淡黄色的晶体或粉末，易溶于水，微溶于乙醇。亚硝酸钠的相对密度为2.168，熔点为271℃，分解温度为320℃；亚硝酸钾的相对密度为1.915，熔点为441℃，分解温度为350℃。
亚硝酸盐的毒性较强，摄入后可与血红蛋白结合，导致失去携氧功能，严重时可引起窒息和死亡。对人的致死量为每千克体重4～6g。此外，在一定条件下，亚硝酸盐还可以转化为强致癌物质亚硝胺。
根据毒理学依据，亚硝酸盐的每日摄入量应控制在0～0.06mg/kg体重范围内。在使用亚硝酸盐腌制肉类时，可以添加抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠或α-生育酚，以降低亚硝胺的生成。
总之，亚硝酸盐作为食品添加剂，具有重要的应用价值，但在使用过程中需要严格控制使用量，以确保食品安全。
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