索马甜是一种白色至奶油色的粉末，没有定形和臭味。它的分子量为22KD，等电点在11.5～12.5之间，最大吸收峰在280nm处。索马甜容易溶于水，但不溶于有机溶剂，尤其是丙酮。它的稳定性受到PH值、温度和溶液中氧气和离子的影响。
索马甜的甜味非常强烈，是蔗糖的1600倍，甜味阈值非常低，即使稀释至10-8mol/L仍然能感知其甜味。它的甜味持久，没有异味。在pH值为1.8～10的范围内稳定，但由于它是一种蛋白质，加热会导致变性失去甜味。当与丹宁结合后，它会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。与其他糖类甜味剂一起使用时，它具有协同效应和改善风味的作用。
此外，索马甜在加工过程中非常稳定，在巴氏杀菌和焙烤食品中保持稳定。它对常用的防腐剂没有影响，在食品和饮料配方中使用稳定，干燥产品的货架期可以达到两年以上。
索马甜最初是从西非的katemfe果实（Thaumatococcus daniellii Bennett）中分离出来的蛋白质混合物。索马甜科中的一些蛋白质比食糖甜2000倍。尽管它很甜，但它的甜味和食糖完全不同，作用速度非常缓慢。它的甜味可以持续很长时间，留下类似光果甘草的余味。索马甜容易溶于水，在酸性条件下稳定。
由于索马甜在酒石酸盐存在下可以快速且容易地结晶，因此通常将索马甜-酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶。有趣的是，索马甜的溶解度、晶体性质和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。当使用L-酒石酸盐结晶时，索马甜形成双锥体晶体，并且随着温度的升高溶解度增加；当与D-和meso-酒石酸盐一起使用时，它形成粗糙的棱柱状晶体，并且随着温度的降低溶解度减小。这表明控制沉淀剂的手性可能是蛋白质结晶的一个重要因素。
索马甜具有广阔的应用前景，高纯度的索马甜（>98%）在国际市场上的平均交易价格为4000欧元每千克。目前，索马甜生产面临的主要问题是种植面积有限、产量低、非洲西部地区原料供应不稳定，基因工程生产仍处于研究阶段。国内目前没有索马甜生产商，市场上的产品主要依赖进口，产品质量参差不齐。我国已经正式批准索马甜在食品行业的应用，现在应该适时开展索马甜在食品中的应用研究，并推广国内索马甜食品添加剂的使用，制定完善的食品添加剂国家标准。这将有利于规范国内索马甜市场，引导和管理其在食品行业的合理应用。
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