为什么切开苹果和马铃薯后会变色? ¹

在我们日常生活中，切开苹果和马铃薯后，割裂的表面会逐渐变成褐色。这种变色现象的原因是什么呢？

实际上，苹果和马铃薯变色的机理涉及一种叫做多酚氧化酶（又名酪氨酸酶）的酶。每种细胞都含有成千上万种酶，而多酚氧化酶是其中之一。

当我们切开水果时，一些细胞会被割破，酶会接触到空气中的氧气并发挥作用，导致水果变色。这与失手掉落的苹果上出现的褐斑的成因相似。

为了防止变色，我们可以将切好的苹果或马铃薯放入水中，这样酶就不会接触到氧气。另外，加热苹果也可以使酶变性，从而防止变色。

在人体中，酪氨酸酶也是非常重要的，因为它有助于黑色素的生成，而黑色素可以使肤色变黑。缺乏酪氨酸酶会导致白化病。因此，酪氨酸酶引起的肤色褐化实际上对人体有益。

褐化反应在生活中为我们提供了许多有益的帮助。例如，在加工红烧肉时，可以先在热锅中放少许白蔗糖，等会就会转变成焦糖，从而给肉块着色。此外，食物的贮藏和加工过程中也会发生各种变化，如焙烤食品表皮变金黄色、脂肪产生异味、维生素被破坏等。