挥发性盐基氮（肉类新鲜度）是什么？-盖德问答-化工人互助问答社区

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王壹飞， 2023-12-25回答

挥发性盐基氮（ Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N），是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在变质过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。据挥发性盐基总氮是肉食品新鲜度最重要的理化指标，也是肉品检验的须测项目。挥发性盐基氮与动物性食品变质之间有明确的对应关系，它是食品卫生检验标准的一项重要指标，特别是对于鲜肉和肉制品。

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