乳化剂是一种稳定剂，用于稳定乳浊液。它是一类表面活性剂，通过在分散质的表面形成薄膜或双电层，使分散相带有电荷，从而阻止小液滴的凝结，从而使乳浊液更加稳定。乳化剂常用于制备乳油等产品。常见的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
近年来，人们对乳化剂的安全性提出了更高的要求，开始研究无毒、生物降解性好的非离子乳化剂。新型乳化剂如山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂得到了广泛应用。
同时，人们对乳化剂的要求也越来越高，提出了多功能、高纯度、低刺激、高效率的要求，并开发出了更多的新型乳化剂。目前，乳浊液的种类已经扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。
在PTFE分散聚合体系中，乳化剂的作用是增加TFE单体在水介质中的溶解度，并使不溶于水的聚合产物PTFE微粒从水相中沉淀出来，形成稳定的乳液。
乳化剂可以从来源上分为天然物和人工合成品两大类。根据其在两相中所形成的乳化体系性质，乳化剂又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此，利用不同HLB值系列的乳化剂可以制备出不同类型的乳液。
根据乳化剂分子中亲水部分的特征，乳化剂可以分为三种类型。
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