菊粉酶是一种能够水解菊粉并产生果糖和果聚糖的酶。
在自然界中，有许多微生物能够分泌菊粉酶，包括土壤、水和动物消化道中的微生物。
研究结果表明，菊粉酶根据酶切多聚果糖的方式可分为外切和内切菊粉酶。内切菊粉酶能够产生果糖和果糖与低聚糖混合物，而外切菊粉酶则产生果糖和低聚糖。已知某种来源的内切菊粉酶的分子量为53KDa，Km值为19mM；而外切菊粉酶的分子量为81KDa，Km值为60mM。经纯化后，内切酶和外切酶的Km值分别降至6mM和10mM。Fe3+能够提高纯化的内切菊粉酶活性20倍，而Mn+和Mg+则能部分抑制这两种酶的活性。此外，许多菊粉酶同时具有转化酶活性，内切型菊粉酶的转化酶活性比例为1:0.2，而外切酶的比例为1:8。
早期的研究报道称，曲霉菊粉酶在最适反应温度为60℃，最适反应pH值为4.4。另一种产菊粉酶的黑曲霉在摇床水平下，30℃*140rpm条件下，酶活在第5天(120h)达到27U/ml，在第7天(168h)达到高峰值48.4U/ml，生物量达到28.8g/l。
最近的研究发现，一种产菊粉酶的黑曲霉在摇瓶水平下，28℃*200rpm条件下，菊粉酶活性在0-120h之间呈直线上升，达到48U/ml，之后保持稳定，至第7天(168h)达到50U/ml的高峰值。该菊粉酶对于温度＞55℃的耐受性较差，经过60℃*1h处理后，残余活性仅为78％，经过70℃*1h处理后，酶活几乎为0。菊粉酶在最适反应pH值为5.0，且在pH5.0-5.8范围内稳定性良好。Na+能够提高酶活性15％，而Ca2+、Zn2+、Cu2+、Fe3+对酶活性没有明显影响，而Ba2+、Mn2+、pb2+、Ag1+则会显著降低酶活性。
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