1.牛奶在200-600nm范围内均有较强的吸收,随着浓度的增加,吸收峰的位置发生红移,且谱宽变宽。当浓度达到0.8%时,其吸收谱出现了饱和吸收现象。提出200-300nm的牛奶吸收谱主要是由蛋白质和维生素多种成分共同产生的,在300nm后可能主要是VB2的贡献。且随着浓度的增加,牛奶中的不同成分之间可能形成二聚体,产生共轭结构和助色团,从而引起吸收峰的红移。 2.在255-310nm光激发下,不同浓度的牛奶在285-500nm范围存在较强的荧光。宽度约为150nm。 3.牛奶的荧光光谱主要是由五个拟合谱峰组成的,提出峰Ⅰ(315nm)是受乳糖影响的蛋白质产生的,峰Ⅱ(331nm)是脂肪和VE所为,峰Ⅲ(348nm)是蛋白质直接贡献,峰Ⅳ(356nm)可能是由蛋白质和一些未知物质的贡献,峰Ⅴ(400nm左右)是维生素VA、VB1和VB6等多种物质共同产生的。 4.牛奶的同步荧光光谱在200-450nm激发范围内存在很强的荧光,其中浓度为1%牛奶体现的光谱信息较多,由8个拟合曲线组成的。分析认为,其中279nm和332nm荧光峰是由乳糖产生的,295nm、316nm和390nm处的分别是由蛋白质、维生素E和维生素B1产生的,349nm处的是由乳糖和部分维生素共同产生的,其它荧光峰位未找到相应的对应物。 5.牛奶中存在很多种较短寿命的荧光团。其中蛋白质的荧光寿命约为6ns左右,乳糖的约为1.7ns,维生素E的为1.2ns,维生素B6的为11.9ns,维生素B1的为5ns。 6.牛奶的偏振荧光光谱出现了多个荧光峰。提出315nm处的荧光峰是部分蛋白质受乳糖的影响产生的,330nm处的荧光峰是由维生素E和饱和脂肪酸产生的,348nm是由蛋白质直接产生的,356nm可能也是由蛋白质产生的,415nm是由维生素B1产生的,490nm处的荧光峰是由维生素A产生的，
