脂肪酸是存在于植物油脂和动物油脂中的一种物质，由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，主要存在于植物油中，例如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜籽油等。脂肪酸是衡量油脂质量好坏的重要指标之一，在某些检测中通常需要将其甲酯化。
根据《GB 5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》，甲酯化是一种将含有羧基等物质转变为甲酯的化学方法。甲酯化可以将无法用气相检测的化学物质（如酸性物质）转变为可气相检测的甲酯，从而进行成分和含量等方面的分析。
例如，食用油是脂肪酸甘油三酯的混合物，甘油三酯的沸点较高，不容易气化和分离，而且甘油三酯的类型繁多，不容易区分。甲酯化后，每种脂肪酸甲酯都成为独立的组分。通过测量这些组分，可以简单地分析油脂的质量好坏，因此在一般的测试中常采用这种方法。
脂肪酸是一种有机物，指的是一端含有羧基的长链脂肪族碳氢链。低级的脂肪酸是无色液体，具有刺激性气味，而高级的脂肪酸是蜡状固体，没有明显的气味。脂肪酸是最简单的一种脂类，也是许多更复杂脂类的组成部分之一。在有充足氧气供应的情况下，脂肪酸可以氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此是机体的主要能量来源之一。
目前，脂肪酸主要用于制造日用化妆品、洗涤剂、工业脂肪酸盐、涂料、油漆、橡胶、肥皂等产品。
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