糠(基)硫醇的应用及制备方法？ ¹

糠(基)硫醇是一种挥发性硫醇类化合物，广泛存在于多种食品中，如肉制品、水果、蔬菜、茶、咖啡和酒精饮料等。由于其独特的香气特征和极低的香气阈值，糠(基)硫醇在食品风味形成中扮演着重要角色，成为一种应用广泛的食用香料。

糠(基)硫醇，俗名咖啡醛，是焙烤咖啡的重要香成分，具有咖啡香味和椰子气息，被广泛用于调配咖啡、巧克力等香味，同时也是合成香料的重要原料。

糠(基)硫醇的制备方法有多种，其中最优的方法是使用糠醇和硫脲反应。改进后的方法操作简便，反应周期缩短，整个过程可以在4小时内完成，产率略高于原方法。

图1 糠(基)硫醇的合成反应式

参考文献

[1] VERMEULEN C, LEJEUNE I, TRAN T T, et al. Occurrence of polyfunctional thiols in fresh lager beers[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(14): 5061-5068. DOI:10.1021/jf060669a.