据说隔夜菜对健康有害，隔夜菜是指烹饪后一段时间没有吃完的菜，通常5-8小时左右就可以称为隔夜菜。
有人声称隔夜菜会导致癌症，主要是因为其中含有亚硝酸盐。实际上，亚硝酸盐并不罕见，粮食、蔬菜、鱼类、蛋类和肉类中都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，而是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物质。那么吃隔夜菜是否会产生亚硝胺呢？
产生亚硝胺的情况有两种，一种是长期、反复地食用隔夜菜，另一种是在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应。确实，隔夜菜会使亚硝酸盐含量上升，但一般蔬菜、肉类和海鲜等在4℃左右的存储温度下，24小时后亚硝酸盐的含量基本上没有变化。也就是说，在保鲜或冷冻的情况下，隔夜菜在24小时内是可以食用的。
亚硝酸盐是一种致癌物质，但也是一种合法的食品添加剂，主要用于食品的护色和防腐。在肉制品中广泛使用亚硝酸盐，因为肉制品可能会感染肉毒杆菌，而肉毒杆菌是真的会致命的。为了抑制肉毒杆菌的生长，添加亚硝酸盐作为防腐剂。
根据国家标准，食品成品中的亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，以进一步保证食品的安全。
与其担心购买含有亚硝酸盐的食品，不如减少食用隔夜剩菜。
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