磷酸氢二铵是一种无色透明单斜晶体或白色粉末。其化学式为(NH4)2HPO4，相对分子质量为131.0488，密度为1.619g/cm3。磷酸氢二铵易溶于水，但不溶于醇、丙酮和氨。它可以用作膨松剂、面团调节剂、酵母食料、酿造的发酵助剂，以及缓冲剂。根据GB 2760的规定，磷酸氢二铵是允许使用的食品工业用加工助剂，但使用量需符合GMP的限制。
碳酸氢钠是一种白色晶体，或不透明单斜晶系细微结晶。其化学式为NaHCO3，熔点为270℃，沸点为851℃，密度为2.159 g/cm3。碳酸氢钠可溶于水，微溶于乙醇。它常用作膨松剂和酸度调节剂。在我国，碳酸氢钠可用于各类需添加膨松剂的食品。然而，碳酸氢钠受热分解后呈强碱性，如果单独使用会使食物的碱性增加，不仅影响口味，还可能破坏某些维生素，甚至导致食品发黄或杂有黄斑。因此，最好将其与其他成分复配后使用。根据我国的规定，碳酸氢钠可在需添加膨松剂的各类食品中使用，但使用量需符合GMP的限制。此外，碳酸氢钠还可以提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促使涩味成分溶出。
安全性方面，大鼠经口LD50为4.3g/kg。根据FAO/WHO的规定，碳酸氢钠的ADI没有特殊规定。此外，根据FDA的规定，碳酸氢钠被认为是GRAS的，即一般认为安全。(FDA,§184.1736，2000)
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