酒石酸是一种存在于黄瓜的果皮和果肉中的小分子有机酸，它能与唾液结合产生涩味。酒石酸具有抑制碳水化合物转化为脂肪的作用，从而防止脂肪在体内堆积，对减肥和预防冠心病有益。此外，丙二酸物质也能抑制体内糖类转化为脂肪，对减肥和肥胖者都有帮助。
酒石酸的化学性质是无色棱柱状结晶，一般含有1分子结晶水，60℃失去结晶水，110℃升华。它呈酸性、配位性，易溶于水和醇，无水物能溶于乙醚，含结晶水者难溶于乙醚。
酒石酸的作用机理是由于其含有两个羧基和一个羟基，具有酸味和醇性。脂肪的成分是甘油和脂肪酸。糖类可以转化为甘油磷酸酯，也可以转化为脂肪酸。糖类变成甘油磷酸的化学步骤是：葡萄糖可以通过糖酵解途径转化为磷酸二羟基丙酮，磷酸二羟基丙酮可以转化为甘油磷酸。葡萄糖还可以通过糖酵解途径生成丙酮酸，然后丙酮酸通过氧化脱羧转化为乙酰辅酶A，乙酰辅酶A通过脂肪酸合成途径转化为脂肪酸。最后，脂肪酸和磷酸甘油通过脂肪合成途径生成脂肪。酒石酸能有效抑制糖酵解转化为丙酮酸进而转化为脂肪的过程。
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