酱油营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味,并保证营养安全卫生。由于氨基酸是酿造酱油的主要呈味物质，在理化指标中，酱油中的氨基酸态氮是鲜味的主要来源，是评价酱油级别的主要指标和鉴别酱油产品优劣的重要依据。氨基酸态氮含量测定最为重要。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓。
酱油氨基酸态氮含量检测仪操作步骤：
① 吸取1.0mL酱油于样品杯中，加水至50mL刻度，混匀。
② 取两个比色瓶，比色瓶1中加入0.5mL样品稀释液，加4.5mL纯净水；倒入比色皿中；将比色皿放入选定通道，按“对照测量”。
③ 向比色瓶2中加入0.5mL样品稀释液；再加1.0mL检测试剂 A和1.0mlL检测试剂B后摇匀；置于100℃水浴中加热15min，取出，水浴冷却至室温，加2.5mL纯净水；倒入比色皿中；将比色皿放入选定的通道中，按“样品测量”。
