山药是一种多年生草本植物，广泛分布于我国华北、西北及长江流域的江西各省区。它的块茎富含多种营养物质，具有多种健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚、固肾益精、益心安神等作用。尤其是其中的多糖蛋白成分，可以预防心血管脂肪沉积，促进胃肠的消化和吸收。
然而，多糖蛋白分子较大，不易被人体吸收，并且容易引起过敏反应。研究发现，肽的生物效价和营养价值比蛋白质分子和游离氨基酸更高。活性肽还具有多种人体代谢和生理调节功能，例如促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等作用，且食用安全性高。因此，山药肽的研究备受关注。
目前，主要采用酶解法制备山药肽。然而，现有的制备工艺复杂，山药肽的纯度低、分子量高且提取率低，这大大限制了山药肽在食品或保健食品中的应用。
以下是一种制备山药肽的方法：
步骤a：将鲜山药1000g搅碎，加入5000mL纯化水，在90℃条件下蒸煮20分钟。然后降温至55℃，加入淀粉酶和糖化酶，保持温度在55℃下酶解2小时，得到山药糜。
步骤b：用离心机将山药糜离心脱糖，得到山药低聚糖。留取脱糖山药糜进行离心脱糖，得到脱糖山药糜。
步骤c：将脱糖山药糜加入纯化水，升温至50℃，加入链霉蛋白酶进行酶解。酶解结束后升温至90℃，保持10分钟灭酶，得到第一酶解液。
步骤d：将第一酶解液降温至50℃，加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在pH值为6的条件下酶解3小时。然后升温至90℃，保持15分钟灭酶，得到第二酶解液。
步骤e：用三相离心机过滤第二酶解液，经过纳滤机分离得到不同分子量的山药肽。分别用双效浓缩器进一步浓缩，喷雾干燥后，得到不同分子量的山药肽。
采用该方法制备的山药肽提取率高达74％以上，且得到的山药肽分子量小，分布窄。其中，分子量为180-500道尔顿的山药肽含量达到52％以上，分子量为500-1000道尔顿的山药肽含量在23％以上。这种制备方法可以满足医药化工及食品或保健食品领域中对山药肽的不同需求。
[1] 赵贵红, 周天华, 王尚荣, ZHAOGui-hong, ZHOUTian-hua, & WANGShang-rong. (2007). 山药多肽营养面条的研制. 食品科技, 32(9), 186-188.
[2] 朱玉端, 李小强, 董怀灿, 李敏, & 陈茂彬. (2012). 双酶法酶解制备怀山药多肽的研究. 食品工业(9), 80-82.
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