结冷胶是一种通过生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，具有许多优点，如用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐碱等。结冷胶在各类食品中广泛应用，不仅作为胶凝剂，更重要的是它能提供优良的质地和口感。结冷胶的凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。此外，结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内的稳定性，可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。
结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖卬-葡萄糖醛酸卬-葡萄糖丄-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中第一个葡萄糖分子是以P-l，4糖苷键连接。由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛应用于食品制造中，如布丁、果冻、白糖、饮料、奶制品、果酱制品、面包填料、表面光滑齐U、糖果、糖衣和调味料等。此外，结冷胶还用于非食品产业中，如微生物培养基、药物的缓慢释放、牙膏等。
结冷胶是通过将碳水化合物接种伊乐藻假单细胞菌进行发酵、调节pH值、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨等步骤制得。
结冷胶可用作增稠剂和稳定剂。根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）的规定，结冷胶可在各类食品中适量使用。虽然结冷胶不溶于水，但稍加搅拌即可分散于水中，加热后可溶解成透明的溶液，冷却后形成透明且坚实的凝胶。结冷胶的用量通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2~1/3，0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%~0.3%）。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，给人一种入口即化的口感。
结冷胶具有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，即使在高压蒸煮和烘烤条件下也能保持稳定，对于酸性产品也具有良好的稳定性，最适pH值范围为4.0~7.5。此外，结冷胶的质地不受时间和温度的影响，可以长时间贮藏。
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