甲基麦芽酚，又称麦芽酚，是一种化学物质，化学名称为3-羟基-2-甲基-4H-吡喃酮，相对分子质量为126.11。它是白色针状晶体或白色结晶粉末，熔点在160~164℃之间。麦芽酚存在于羊齿叶和落叶松树皮中，也存在于一些食品原料中，如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮。
乙基麦芽酚，简称EM，化学名称为2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮，相对分子质量为140.14，熔点在89-92℃之间。它是一种常用的高效合成增香剂，只需加入微量即可使产品的香味更浓郁且持久。
从物理性质来看，麦芽酚是白色结晶粉末，具有焦糖的特征气味，稀溶液带有轻微的草莓芬芳。它可以溶于热水、乙醇和氯仿，冷水中可溶解1.5%，热油脂中可溶解2%，但难溶于乙醚、苯和石油醚。麦芽酚在90℃升华，阈值为0.03%。
麦芽酚的水溶液呈酸性，与碱反应会形成盐，与三氯化铁反应呈紫红色。它还具有蜜饯的水果香气。在酸性条件下，麦芽酚的增香效果较好，随着pH值升高，香味逐渐减弱；在碱性条件下，香味明显减弱。
乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，与碱反应呈黄色。它易溶于热水、乙醇、氯仿和甘油，具有焦糖香味和水果味。在15℃时，65ml水中可溶解1g乙基麦芽酚，在25℃时，55ml水可溶解1g乙基麦芽酚。乙基麦芽酚的增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可以代替24份香豆素。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚作为基本的香精配料，是许多复合香精的基本成分，也是调配水果香味的重要原材料。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚可以增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。作为风味改良剂使用时，典型的用量范围分别为2～250ppm和1～100ppm。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚具有增甜特性，可以减少食糖的使用量。据报道，在非碳酸型水果饮料中添加15ppm甲基麦芽酚或相当于其四分之一用量的乙基麦芽酚，可以获得理想的增甜效果，使蔗糖用量减少5～15％。此外，与高甜度甜味剂一起使用时，可以改善甜味剂的味道不平衡、不连续且过于强烈的特点，使产品的风味更接近蔗糖，甜味更加完善和平衡。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚通常用于掩盖食品或药品中的苦味，减轻食品的涩味，并能抑制甜味剂产生的后味，使食品具有平衡的风味。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚可以增强乳制品中乳脂质的感觉，并产生类似高脂食品的香滑口感，有助于开发可口的减脂、低脂和无脂的高级乳制品。
甲基麦芽酚和乙基麦芽酚可以通过降低食品的总体酸味来改善整体风味，对于开发具有微生物稳定性的低pH值食品和香精尤为有益。同时，它们还可以抑制某些食品添加剂带来的酸刺激味，使食品的风味更加柔和。
由于微波炉快速低温烹调的特点，食品往往缺乏应有的风味，而甲基麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改善这类食品的风味。
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