引言：
食品中的氯化钙是一种食品添加剂，常用于调节食品的硬度和稳定性。它不仅用于加工过程中的增稠和凝固，还可以在食品贮存和运输过程中起到保持品质的作用。
介绍:
氯化钙（CaCl2）为无色立方结晶，一般商品为白色或白色多孔块状或粒状、蜂窝状。无臭、味苦。相对密度2.152，熔点782 ℃，沸点1 600 ℃以上。吸湿性极强，暴露空气中极易潮解，易溶于水，同时放出大量的热，其水溶液呈碱性。溶于醇、丙酮、醋酸。与氨或乙醇作用，分别生成CaCl2·8NH3和CaCl2·4C2H5OH复合物。在常温下由水溶液结晶析出的常为六水物。逐渐加热至30 ℃时则溶解在自身结晶水中，继续加热逐渐失水，至200 ℃变为二水物，再加热至260 ℃则变为白色多孔状无水氯化钙。
CaCl2 广泛用于食品制造，用于面包、土豆零食、乳制品、饮料、果汁、咖啡、茶、调味品、果酱、肉制品等产品。水果通常浸泡在 CaCl2 水溶液中以帮助保存。CaCl2 在食品和营养补充剂配方中的使用是由于其稳定、增稠和质地特性。
1. 食品中的氯化钙是什么？
氯化钙可用作食品添加剂，也可用于食品加工操作。使用食品级氯化钙处理有助于延长各种食品的保质期，同时保持理想的质地和风味特性。它用于盐加工，为泡菜和其他食品添加咸味，而不会增加钠含量。用氯化钙喷洒水果和蔬菜可增加硬度和保质期。使用氯化钙处理可以提高冷冻水果和蔬菜中的营养钙含量。其他食品加工应用包括肉类嫩化、作为冰淇淋和冷冻食品制造中的制冷剂、减少油消耗和炸薯条变黑等。
2. 哪些食物含有氯化钙？
食品级氯化钙主要用于食品加工的稳定剂、稠化剂、吸潮剂、口感改良剂等。如用于人造鱼翅、饴糖、花色雪糕及果脯等食品的制造；兔肉、牛肉等食品嫩化处理；桑椹果、橙果粒饮料生产，与蔗糖酯等结合用于香蕉等食品保鲜。另外，还用于小麦面粉复合蛋白的改良和食品中的钙强化剂。
3. 氯化钙在食品中的应用
（1）赋予食品脆爽口感
氯化钙最常见的用途之一是作为固化剂，用于罐装蔬菜，尤其是番茄和黄瓜泡菜。它通过与果胶（植物细胞壁中的天然成分）结合，来实现坚固的效果。此外，氯化钙还能帮助保持细胞膜的稳定性，并调节细胞膨压，从而进一步增强食品的脆度。
（2）制作美味豆腐和鱼子酱替代品
氯化钙也是制作豆腐的关键成分。它能够将豆浆中的蛋白质凝固，形成质地柔嫩的豆腐。此外，氯化钙还可以用于制作蔬菜汁或果汁制成的鱼子酱替代品，赋予其独特的风味和口感。
（3）增强各种食品的质地
除了蔬菜和豆制品，氯化钙还可用于增强其他食品的质地，例如苹果、草莓、辣椒、番茄和桃子。它可以使这些水果和蔬菜保持更脆、更饱满，并延长保质期。
（4）影响糖果和烘焙食品的制作
在糖果制作中，氯化钙可降低焦糖的凝固点，使巧克力棒中的焦糖更加顺滑软糯。此外，它还可以添加到切片苹果中，防止其褐变和失去质地。
（5）改善啤酒和奶酪的品质
在啤酒酿造过程中，氯化钙可调节水中的矿物质含量，影响风味和啤酒花提取效果，并促进酵母的发酵。
在奶酪制作中，氯化钙可恢复牛奶中钙和蛋白质的自然平衡，改善凝乳过程，最终提高奶酪的产量和质量。
（6）补充电解质
氯化钙是一种电解质，常被添加到运动饮料和其他饮料（包括瓶装水）中。它可以帮助补充运动过程中流失的电解质，促进身体恢复。
（7）调味食品
氯化钙具有独特的咸味，可用于调味泡菜和其他食品，而不会显著增加钠含量。
4. 食品中氯化钙的好处
（1）骨骼和牙齿强化
虽然氯化钙对骨骼健康的影响并不直接添加到食物中，但它所含的钙有助于强健骨骼和牙齿。钙是我们身体用来建立和维持这些结构的一种重要矿物质。
（2）对肌肉收缩的重要性
食物中氯化钙的另一个好处在于它对肌肉功能的作用。钙在肌肉收缩中起着至关重要的作用，使整个身体能够进行适当的运动和功能。包括钙在内的电解质是神经和肌肉之间传递信号所必需的，使它们能够收缩和放松。
（3）在血液凝固中的作用
氯化钙也间接有利于血液凝固。虽然它不是主要成分，但钙对血液凝固过程至关重要。当血管受伤时，钙离子有助于激活形成血凝块的蛋白质，封闭伤口并防止过度出血。
5. 食物中的氯化钙有害吗？
（1）食物中的氯化钙有害
尽管这种无机成分安全环保，但使用它还是存在一些风险。首先，如果处理不当，没有正确洗手或戴手套，它会引起皮肤和眼睛刺激。根据国际化学品安全计划 (IPCS) 的说法，长时间接触氯化钙还会导致接触性皮炎。氯化钙吸入后会引起呼吸道刺激。这肯定更严重。如果您有皮肤或眼睛刺激或呼吸道刺激的经历，您应该在患处泼点水，并寻找一些新鲜空气。无论氯化钙在食品中的使用有多安全，如果摄入量过大，就会变得危险。它会导致持续呕吐、胃部不适或恶心。如果你摄入了过多的氯化钙，你应该多喝牛奶或水。更重要的是，寻求医疗帮助。
每克氯化钙含有约 27.2% 或 272 毫克元素钙。这意味着每克氯化钙中就有 272 毫克实际可吸收的钙。氯化钙味道很咸，高浓度时会引起口腔和喉咙刺激，因此通常不是长期口服补充剂（作为钙补充剂）的首选。氯化钙具有低分子量和高水溶性的特点，当暴露于水中时很容易分解成钙和氯离子。这些离子可从肠道有效吸收。然而，处理氯化钙时应谨慎，因为它在水中溶解时可能会释放热能。这种热量的释放会导致口腔、咽喉、食道和胃部创伤和烧伤。事实上，有报道称，意外摄入大量干燥氯化钙导致烧伤，从而导致胃坏死。
在Ricardo Lacava Bailone对斑马鱼的研究中，CaCl2的致死浓度(LC)50为0.35%或3,533 mg/kg，当剂量超过0.8%或相当于8,000 mg/kg时，所有胚胎死亡。之前在小鼠、大鼠和兔1,5,19,22中也有类似的结果(如下表)。
（2）氯化钙可以安全用于食品吗？
除了过量使用或未适当谨慎使用外，在食品中使用氯化钙几乎没有任何负面影响。事实上，该成分的安全性已得到美国食品药品管理局 (FDA)、欧洲食品安全局 (EFSA) 和粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 的充分认可。
（3）推荐摄入量
据估计，作为食品添加剂的氯化钙平均摄入量为 160-345 毫克/天。欧盟允许将氯化钙用作食品添加剂，用作螯合剂和固化剂，E 编号为 E509。美国食品药品管理局认为氯化钙是公认安全的 (GRAS)。根据美国国家有机计划，一般禁止在有机作物生产中使用氯化钙。
参考：
[1]https://www.oxycalciumchloride.com/applications/
[2]https://en.wikipedia.org/wiki/Calcium_chloride
[3]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9827598/
[4]https://blendofbites.com/calcium-chloride-in-food/
[5]https://www.capecrystalbrands.com/blogs/cape-crystal-brands/understanding-calcium-chloride-uses-benefits-and-more
[6] 李军,孔丽苹,钟军. 离子色谱法检测食品级氯化钙中氟离子含量[J]. 化工生产与技术,2009,16(5):47-48,64. DOI:10.3969/j.issn.1006-6829.2009.05.013.
[7] 李宁,王树轩,王寿江,等. 氯化钙生产和应用综述[J]. 盐业与化工,2009,38(6):42-43,46.
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