保加利亚乳杆菌是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛应用于酸奶制作过程中。这个亚种最初是由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫在1905年发现并以其祖国的名字命名的，后来被确认为德式乳杆菌的亚种。
保加利亚酸奶中的乳酸菌属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性和效能优异等特点，被命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种（简称保加利亚乳杆菌）。乳酸菌是一组菌的总称，包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌（以保加利亚乳杆菌为代表）和双歧杆菌。它们共同具有发酵糖以获得能量、产生大量乳酸的能力。
酸奶一词源自色雷斯语。色雷斯人在公元前3500年左右就居住在这片土地上，并在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶起源于色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，通过体温使牛奶中的细菌繁殖、发酵而生成。
保加利亚乳杆菌的菌体粗而长，2-20×1μ，两端稍圆，单个，平行或短键排列。使用奈氏或美蓝染色时会出现异染颗粒。根据形态可分为A型和B型。A型为短杆菌，排列成键，菌体粗釉不匀，有卵圆形或臀形籍节突出，着色均匀；B型为长杆菌，单个存在，似有圆状物粘附于菌体。
保加利亚乳杆菌是兼性厌氧菌，在需氧环境下发育不良。适宜的生长温度为44～45℃，也能在50℃下生长，但在25-35℃下生长不良，15℃时停止发育。适宜的pH范围为7.0-7.2，但在pH3.0-4.5时也能生长。牛乳有促进其生长的作用，而牛粪漫液则没有。
1
