无水柠檬酸在干燥空气中容易受风化，微微有潮解性，而且在75℃时变软，在100℃时熔化。它的相对密度为1.542（水合物）和1.67（无水物）。无水柠檬酸易溶于水（一水合物在25℃时每100mL溶液中可溶解209g，无水物在20℃时每100mL溶液中可溶解59.2g），并且也溶解于乙醇和乙醚。天然的柠檬等柑橘类水果中含有无水柠檬酸。它与空气中的粉尘形成爆炸性混合物。当遇到明火、高温或氧化剂时，会有引发燃烧爆炸的危险。
无水柠檬酸的生产方法可以分为三种：水果提取法、化学合成法和生物发酵法。
1. 水果提取法：可以从柠檬、橙子、橘子、苹果等柠檬酸含量较高的水果中提取柠檬酸。但是这种方法成本较高，不适合工业化生产。
2. 化学合成法：使用丙酮、二氯丙酮或乙烯酮等原料进行合成。由于化学合成法工艺复杂、成本高、安全性较低，所以很少使用。
3. 生物发酵法：包括表面发酵法、固体表面发酵法、深层发酵法和石油烃发酵法等四种方法。其中，深层发酵法具有周期短、产量高、节省劳动力、占地面积小、易于实现仪表控制和连续化等优点。目前多采用糖蜜（如甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜）和淀粉质原料（如木薯、玉米）作为原料，利用黑曲霉进行深层发酵生产柠檬酸，产量约占80%。
无水柠檬酸具有较强的螯合作用，可以络合Fe3+，减弱Fe3+对腐蚀的促进作用。它可以去除铁、铜等金属氧化物垢，操作简便、安全，适用于多种材质。由于其分子中不含Cl-，因此不会引起设备的应力腐蚀，因此在清洗剂中，柠檬酸的钢铁腐蚀率较盐酸小。柠檬酸主要用于清除铁锈，对钙、镁和硅垢的溶解性较差，因此主要用于清洗新建的大型设备。
无水柠檬酸不能清除钙镁水垢和硅酸盐水垢，但是与氨基磺酸、羟基乙酸或甲酸混合使用时，可以用于清洗铁锈和钙镁垢。柠檬酸与EDTA混合使用时，可以用于清洗换热器。在柠檬酸清洗液中加入的缓蚀剂主要是硫脲，用量为0.1%；也可以与其他缓蚀剂混合使用，用量为0.06%的硫脲。此外，无水柠檬酸还可以在医药领域中使用，柠檬酸钠盐可以防止血液凝固，柠檬酸钙盐可用作胃的解酸剂，柠檬酸钡盐有毒。
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