黑胡椒油是一种无色至微带黄绿色的挥发性精油，具有胡椒的独特香气和相对较淡的滋味，没有辣味。它主要用于香肠、汤类、沙司、肉类罐头和甜酒等食品。
黑胡椒油的主要成分包括α-蒎烯、α-烯、莰烯、β-蒎烯、桧烯、δ-3-蒈烯、α-水芹烯、月桂烯、α-松油烯、苧烯、γ-松油烯、反-水合桧烯、香茅醛、芳樟醇、松油烯-4-醇、α-松油醇、α-红没药醇、水芹醛、p-伞花烃、萜品油烯、顺-α-香柠檬烯等。此外，还含有微量成分如α-荜澄茄烯、喇叭茶烯、姜烯、δ-榄香烯、α-木罗烯、橙花醇、顺-β-香柠檬烯、桃金娘烯、香叶醇、反-β-香柠檬烯、龙脑、反-香芹醇、反-松香芹醇、香茅酸甲酯、α-蛇床烯、去氢白菖烯、β-荜澄茄烯、β-榄香烯、α-葎草烯、β-蛇床烯、倍半桧烯、顺-水合桧烯、桃金娘烯醛、苯甲醛、反-茴香脑、甲基香芹酚、2-十一烷酮、蒎脑、甲基庚烯酮、环氧异松油烯、乙酸 -α-松油酯、脱氢-1，8-桉叶素、香叶酸甲酯、乙酸-4-松油烯酯、樟脑、异松莰酮、别二氢香芹酮、松莰酮、顺-二氢香芹酮、香芹酮、反-环氧苧烯、环氧石竹烯、顺-橙花椒醇、荜澄茄醇、表荜澄茄醇、绿花白千层醇、β-红没药醇、T-木罗醇。
黑胡椒油具有整粒胡椒香气，口味较温和，没有辣味。它是一种几乎无色至蓝绿色的澄清、流动性液体，密度为0.870～0.890，折光指数为1.4800～1.4920，旋光度为-23°～-1°。它不溶于水，但溶于大多数非挥发性油、矿物油和丙二醇，微溶于丙三醇。黑胡椒油具有一定的防腐能力，热分解时会产生辛辣刺激的烟雾，其中含有可燃成分如蒎烯和柠檬油。
表1为黑胡椒油的质量指标
图1为黑胡椒
图2为黑胡椒油
黑胡椒油的制备方法是将胡椒科多年生藤木植物胡椒(Piperr nigrum)的未成熟浆果经过自然发酵和干燥后，再经过水蒸气蒸馏得到。它的得率在1.0%～2.6%之间，主要产地包括印度、印度尼西亚、马来西亚、越南、斯里兰卡、马达加斯加等国家，我国也有生产。
黑胡椒油具有改善血液循环、缓解肌肉疼痛、疲劳、四肢酸痛和肌肉僵硬的功效。它还可以刺激神经、增强神经、心力和耐力。在皮肤方面，它有助于恢复瘀伤的皮肤。
黑胡椒油主要用于调配肉味、海鲜和辛香香精。根据GB2760-1996标准，它可以作为食品香料和调味料使用。它在香肠、汤类、沙司、肉类罐头和甜酒等食品中得到广泛应用。
参考资料：
[1]《天然香料加工手册》编写组 编著.天然香料加工手册.北京：中国轻工业出版社.1997.第156页.
[2]王德峰,王小平 编著.日用香精调配手册.北京：中国轻工业出版社.2002.第215-217页.
[3]http://www.chemmade.com/assistant/chemdic/casDetail-8006-82-4.html.
[4]https://www.essentialelements.com.hk/zh/products/essential-oils-carrier-oils/essential-oils/black-pepper.
[5]http://www.ichemistry.cn/chemistry/8006-82-4.htm. [6]http://www.basechem.org/chemical/49462.
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