柠檬酸是一种化学物质，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。它们在食品、饮料行业中被广泛应用作为酸味剂、调味剂、防腐剂和保鲜剂。
一水柠檬酸的分子式为C6H8O7·H2O，外观为无色或白色结晶状颗粒或粉末。它符合GB1886.235-2016/BP/USP/FCC/E330执行标准。
无水柠檬酸的分子式为C6H8O7，外观也是无色或白色结晶状颗粒或粉末。它同样符合GB1886.235-2016/BP/USP/FCC/E330执行标准。
这两种柠檬酸在实质上没有太大区别，只是一水柠檬酸含有一个结晶水。一水柠檬酸在加热到153℃时会失去结晶水，溶液结晶临界温度为36.6℃。36.6℃以上结晶为无水柠檬酸，36.6℃以下结晶为一水柠檬酸。
由于被添加的物料通常含有大量水分，而添加的柠檬酸比例很小，因此添加这两种柠檬酸几乎不会影响水分含量，所以它们都可以使用。
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