大蒜是一种属于百合科植物的食材，它的可食部分包括蒜苗、蒜薹和蒜头。蒜头是大蒜的鳞茎，蒜苗是从鳞茎中抽出的叶柄，蒜薹是长花的茎梗。大蒜头中含有蒜氨酸和蒜氨酸酶两种成分，当蒜头被切碎或压碎时，这两种物质相互接触，蒜氨酸酶将蒜氨酸转化为大蒜素，从而产生典型而强烈的大蒜味，这是大蒜抵抗害虫侵害的防护机制。
大蒜素具有抗微生物活性，对多种微生物及寄生虫有强大的抑制和杀灭作用，因此被称为植物广谱抗菌素。它对革兰阳性菌、革兰阴性菌、大肠杆菌、沙门菌、葡球菌、链球菌、克雷白杆菌、变形菌、梭状杆菌等都有明显的抑制作用。
大蒜素还能保护肝脏，它通过抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤，增加肝脏的结合解毒功能，起到保护作用。此外，大蒜素还可以调节脂质代谢、增加酶的活性，从而维持血脂水平在正常范围内，预防和治疗脂肪肝。
大蒜素对心脑血管疾病也有一定的防治作用，它可以抗心律失常、保护心肌，治疗脑缺血。大蒜素通过抗氧化活性抑制心房肌细胞内Ca2+超载，预防心房颤动。对于缺血性心脏病，大蒜素具有抗自由基活性，可以减少心肌细胞损伤。此外，大蒜素还可以扩张血管、增加脑血流量、降低血浆内皮素、抑制血小板的聚集，对缺血性脑血管病有治疗作用。
最重要的是，大蒜素被称为“抗癌之王”，它可以降低某些肿瘤的发病率。研究表明，大蒜素不仅可以抑制致癌物的致癌作用，还可以抑制肿瘤细胞的增殖。大蒜素通过抗氧化作用、影响肿瘤细胞的细胞周期和诱导肿瘤细胞凋亡等机制，发挥抗癌作用。此外，大蒜素还可以提高机体的免疫功能，增强细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫。
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