纤维素酶是一组协同作用的酶，能够降解纤维素并生成葡萄糖。它由外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶、β-葡萄糖苷酶和木聚糖酶等组成。纤维素酶在转化不溶性纤维素为葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁以提高果汁产量方面具有重要意义。
纤维素酶是一种能够生物催化分解纤维素的酶。它可以将纤维素分解成寡糖或单糖。
纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中，包括细菌、真菌和动物体内。真菌纤维素酶是应用最广泛的来源，常见的真菌包括木霉属、曲霉属和青霉属。
纤维素酶在食品和环境行业中有广泛应用。在酒精发酵过程中，添加纤维素酶可以提高原料利用率和酒质。
由于纤维素酶难以提纯，实际应用中常含有其他相关酶，如淀粉酶和蛋白酶。
不同来源的纤维素酶在结构和功能上存在差异。真菌纤维素酶产量高、活性大，因此在畜牧业和饲料工业中主要应用真菌来源的纤维素酶。
纤维素酶根据催化反应功能的不同可分为内切葡聚糖酶（EG）、外切葡聚糖酶（CBH）和β-葡萄糖苷酶（BG）。内切葡聚糖酶随机切割纤维素多糖链内部的无定型区，产生不同长度的寡糖和新链的末端。外切葡聚糖酶作用于纤维素多糖链的末端，释放葡萄糖或纤维二糖。β-葡萄糖苷酶水解纤维二糖产生两分子的葡萄糖。
纤维素酶与一般酶反应不同，它是一个多组分酶系，底物结构复杂。纤维素酶通过吸附作用代替酶与底物形成的复合物过程。纤维素酶首先特异性地吸附在纤维素上，然后在多组分的协同作用下将纤维素分解成葡萄糖。
纤维素酶的协同作用顺序不是绝对的，但C1-Cx和β-葡聚糖苷酶必须同时存在才能水解天然纤维素。
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