食品级肌苷酸的化学结构中嘌呤环上6-位上的羟基和核糖部分5-位上的磷酸酯化是产生鲜味的必需基团，核糖骨架和磷酸是肌苷酸型鲜味剂必不可少的定味基,嘌呤环上2位和6位上的取代基是其助味基。
肌苷酸作为鲜味物质,主要是由于5-肌苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关,5-肌苷酸和谷氨酸钠以1:5至1:20的比例混台,可以使谷氨酸钠的鲜味增加6倍。
食品级肌苷酸
食品级肌苷酸可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。
