谷氨酸钠也叫 msg 、 ve-tsin 或, e621 ，被用来作为增味剂, 添加在许多食品中来增加其原有的味道, 。除了谷氨酸钠，谷氨酸及其其它盐 ( 如谷氨酸钾 ) 也有同样的作用。谷氨酸盐还有食品一种特殊的味道叫“鲜”, 鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。由于谷氨酸盐是蛋白质的主要组分，因此在所有含有蛋白质的食物如肉、家禽肉、海产品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸盐。自然地谷氨酸盐就被传统地用来增加食品的鲜味。 谷氨酸盐在食物中的使用量通常为 0.1% 到 0.8% 之间。谷氨酸钠是一种谷氨酸盐，谷氨酸是组成蛋白质的 20 种氨基酸之一。从营养的角度讲，也叫做非必须氨基酸，因为它可以被人体自身合成。谷氨酸盐存在于自然界中许多食品中，在肉、鱼、蔬菜、谷物产品里以蛋白质结合态形式存在，在西红柿、奶、土豆、豆酱和奶酪里以自由态形式存在。 不属于谷氨酸盐而且有相同美味功能的提味剂有鸟苷酸、鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钾、鸟苷酸钙、肌苷酸、肌苷酸二钠、肌苷酸二钾、肌苷酸钙、 5 ′ - 核糖核苷酸钙和 5 ′ - 核糖核苷酸二钠。 e- 代号 名称 e620 谷氨酸 e621 谷氨酸钠 e622 谷氨酸钾 e623 二谷氨酸钙 e624 谷氨酸铵 e625 二谷氨酸镁 e626 鸟苷酸 e627 鸟苷酸二钠 e628 鸟苷酸二钾 e629 鸟苷酸钙 e630 肌苷酸 e631 肌苷酸二钠 e632 肌苷酸二钾 e633 肌苷酸钙 e634 5 ′ - 核糖核苷酸钙 e635 5 ′ - 核糖核苷酸二钠 e636 麦芽酚 e637 乙基麦芽酚 e640 甘氨酸和甘氨酸钠 注意 ； e636-e637 和 e640 是没有“鲜”味的提味剂
