淀粉酶是一类能够催化淀粉水解转化成葡萄糖、麦芽糖和其他低聚糖的酶。它广泛存在于动植物和微生物中，是绿色植物通过光合作用获得的最大量的碳水化合物之一。淀粉酶产生菌主要包括细菌和真菌。
真菌淀粉酶，也称为真菌α-淀粉酶，是由米曲霉经过深层培养和提取等工序精制而成。该酶是一种内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1,4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和少量麦芽糖和葡萄糖。
真菌淀粉酶可用于制备抗性糊精。抗性糊精是一种低热量葡聚糖，具有低热量、耐热、耐酸、耐冷冻等特点，在食品工业中具有广阔的发展前景。
一种制备抗性糊精的工艺包括焦糊精的制备、焦糊精耐高温α淀粉酶酶解、真菌淀粉酶酶解、转苷酶酶解、活性炭脱色、滤除活性炭和喷雾干燥等步骤。通过增加真菌淀粉酶酶解步骤，并设置合适的酶用量，可以进一步提高产品中抗性糊精的含量。
一种含益生菌的婴幼儿多彩营养米粉的制备工艺包括将白砂糖、口味粉拌合溶解、有机大米粉碎过筛、将各组分混合、加入真菌淀粉酶酶解、蒸气辊筒蒸气压干燥等步骤。该产品使营养更加均衡，改善了婴幼儿添加辅食初期易造成大便干燥的现象，适合胃肠同步吸收减少婴幼儿胃部负担，同时添加各种水果蔬菜粉使米粉有多种色彩，促进食欲并加强婴幼儿的视觉刺激锻炼。
[1] 中国发明专利CN201610935707.0
[2] 中国发明专利CN201910567000.2
[3] 中国发明专利CN201210238034.5
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