根据吸收机制与途径的不同，膳食中的铁可以分为非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要存在于植物性食物中，如蔬菜、谷物和豆类；而血红素铁主要存在于动物性食物中，如动物肝脏、动物全血和红肉禽畜肉类。
铁作为一种常见的矿物质补充剂，被广泛认识。然而，人们对于不同铁来源的铁剂了解甚少。那么，在众多铁剂中，哪种铁来源更好？血红素铁是一种真正的动物来源的亚铁，它可以被直接吸收，具有较高的生物利用率，是一种理想的补铁剂。
根据科学文献介绍，血红素铁是血液中的一种重要营养素，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和红细胞的辅基中，也被称为卟啉铁。它由卟啉和一分子亚铁构成的铁卟啉化合物，分子式为C34H30FeN4O4，相对分子质量为614.48。因此，动物血液是血红素铁的主要来源。
市场上常见的补铁剂包括硫酸亚铁、氯化亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、琥珀酸亚铁和富马酸亚铁等。尽管这些补铁剂含铁量较高，但它们在体内的利用率较低，且具有毒副作用，且味道特殊，难以长期食用。相比之下，血红素铁是一种生物态铁，可以直接被肠黏膜细胞吸收，不会引起消化道刺激症状，具有较高的生物利用率，是更理想的补铁剂。
除了血红素铁，还有一种被称为氯化高铁血红素的化合物，常常与血红素铁混淆。尽管两者都来自血液，但高铁和亚铁是两种不同的铁离子价态，一个是三价铁，一个是二价铁。氯化高铁血红素的分子式为C34H32ClFCN4O4，相对分子质量为651.96。虽然它们的分子结构相似，但仍然是两种不同的化合物。
这两种类似的化合物最重要的区别在于它们的生产工艺。早期提取血红素铁常采用酸性丙酮法和冰醋酸法，需要先分离血液中的红细胞，破坏红细胞的膜结构，释放其中的血红蛋白。当pH值≤3时，亚铁血红素容易脱离珠蛋白，一旦血红素铁脱离珠蛋白的结合后，亚铁会自动氧化成三价铁（Fe3+），形成高铁血红素，高铁血红素与溶液中的氯离子结合形成氯化高铁血红素。因此，如果采用溶剂、强酸等提取方式，制得的就是氯化高铁血红素。
如何保留血液中原始的血红素铁结构呢？这就需要采用另一种方法，即酶解法。在蛋白酶的作用下，血红蛋白进行珠蛋白的水解，但需要精确控制珠蛋白不能完全水解，以保留足够保护卟啉铁结构的肽链。随后，经过沸腾沉淀杀菌，得到具有真正亚铁结构的血红素铁。因此，血红素铁是一种吸收利用率高、补铁效果好、具有亚铁结构、对肠胃刺激小且更安全的铁剂，是最佳选择。
1
