皂苷，也称为皂素，是一类复杂的化合物，存在于植物界的特殊苷类中。它的水溶液振摇后可以产生持久的肥皂样泡沫，因此得名。
根据皂苷水解后生成的皂苷元的结构，可以分为三萜皂苷和甾体皂苷两大类。皂苷的糖组成常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖以及葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。它们通常与皂甙元C3位的-OH连接成甙。
人参肽中的人参皂苷具有抗肿瘤的作用。其中，人参皂苷rh2、人参皂苷rg3和人参皂苷rg5都具有一定的抗肿瘤活性。人参皂苷Rh2是抗肿瘤功效最好的成分。
1、参皂苷Rh2具有抑制癌细胞向其他器官转移、增强机体免疫力、快速恢复体质的作用。它对癌细胞具有明显的抗转移作用，可以配合手术服用，增强手术后伤口的愈合和体力的恢复。
2、人参皂苷Rg3可以作用于细胞生殖周期的G2期，抑制癌细胞有丝分裂前期蛋白质和ATP的合成，减慢癌细胞的增殖生长速度，并具有抑制癌细胞浸润、抗肿瘤细胞转移、促进肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞生长等作用。
人参肽中的精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸能够抑制肺癌细胞和乳腺癌细胞。对小鼠肉瘤细胞、未分化肉瘤细胞、肺癌细胞、白血病细胞等动物移植性肿瘤的研究结果显示，人参肽具有明显的抑制作用，并且还具有提高免疫力、抗疲劳、降血脂、降血压的作用。
皂苷的药理作用包括：
1、双向调节免疫作用；
2、抗缺氧和抗疲劳作用；
3、抗低温应激作用；
4、抗脂质氧化作用；
5、对中枢神经系统的作用；
6、抗致突变作用；
7、对肾有调节作用，补肾。
人参的主要成分是人参皂苷，科学家已经从人参中发现了200多种单体皂苷。通过科学先进的工艺技术分离和精制出的人参皂甙包括Ro、Ral、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Rf、Rg1、Rg2、Rg3、Rh1、Rh2、I、K、O-glaco等，它们由苷元和糖组成，除了Ro的苷元是齐墩果酸外，其他的是原人参二醇和原人参三醇。
除了人参皂苷，人参还含有人参多糖、人参蛋白质、人参挥发油、氨基酸、无机元素、肽类物质、多种维生素、有机酸、生物碱、脂肪类、黄酮类、酶类、甾醇、核苷、木质素等物质。人参皂甙中的部分单体皂苷如Rb1、Rb2、Rd、Rc、Re、Rg1、Rg2、Rh1等可以不同程度地减少体内自由基含量。人参皂苷可以延缓神经细胞衰老并降低老年人发生的记忆损伤，同时具有稳定膜结构和增加蛋白质合成的作用，可以提高老年人的记忆力。
人参皂苷Rg1和Rb1是人参中益智作用的主要成分。药理实验表明，人参皂苷Rg1和Rb1可以促进幼鼠身体发育，并且有助于小鼠成年后的学习和记忆过程。通过突出定量技术发现，Rb1和Rg1可以明显增加小鼠海马CA3区细胞的突触数目。这为人参皂苷促进学习和记忆提供了组织形态学基础。
人参皂甙Rh2可以提升人体免疫力，并抑制癌细胞的生长。人参皂甙Rd可以保护细胞膜、防止细胞老化，扩张血管，降低血压和血糖，提高肝细胞蛋白质和DNA的合成。
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