食物中所含的各种矿物元素在人体内经过代谢消化后，氧化生成的氧化物，有的是酸性氧化物，如磷、氯、硫、碘等非金属元素，通常称它们为酸性矿物元素；有的是碱性氧化物，如钙、镁、钠、钾等金属元素，通常称它们为碱性矿物元素。有些食品含酸性矿物元素较多，灰分呈酸性反应；有些食品含碱性矿物元素较多，灰分呈碱性反应。由于灰分的酸碱性反应，一般与体内氧化的结果相同，据此将食品分为酸性食品和碱性食品。注意，这种对食品的分类与食品本身是否呈酸味无关，而是食品中两类元素氧化后的综合结果。常见的酸性食品有米、面、蛋、鱼和肉等；常见的碱性食品有蔬菜、水果、薯类、海带等。在日常膳食中，要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，维持人体体液的pH在7．3－7．4，稍偏碱性。若摄入酸性食品过多，会引起各种酸中毒和钙缺乏症。
食品的酸碱性问题也可从人体血液的酸碱性和食物的代谢角度分析。人体血液正常的pH为7．35－7．45，略呈碱性。（1）导致血液酸化的食物，简称酸性食物，如肉、蛋黄、动物内脏，这些食品的代谢产物，含
结构类型的分子较多，它们在血液中略呈酸性，对人体健康不利。（2）导致血液呈微碱性的食物，简称碱性食物，如水果、红薯、海带、山楂等，它们有些口味呈酸性，代谢时放出CO2，留在血液中的K＋、Na＋等较多，略呈碱性，对健康有利。
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