味精通常利用细菌属或酵母属如：短桿菌、节桿菌、微桿菌及棒状桿菌使碳水化合物发酵而得，其产量为100克/公升。从1909年至1960年中期，味精是经由小麦麵筋水解而得，而小麦麵筋中，谷氨酸的含量约为25%。麸胺酸是在胺基酸中极少数可被溶解的物质，因此也很容易纯化。
味精就像其他胺基酸的钠盐一样，是个稳定、无色的固体，存在着两种立体结构（互为镜像异构物，分为L、D。好比你的左右手，长的一样，但是却不能重叠），但仅有在天然界中存在的L-form方可作为食品添加剂。
现在，味精主要由澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜发酵而得。在2001年约有150万吨的味精由「味之素」公司卖出，其年增长率为4%。过去，味精常常在中国餐厅里使用；但现在大部分添加于快餐以及许多食品里，特别是加工食品。製作出来地味精里，有99.6%为天然界里所存在的L-form，这是经由在食品中麸胺酸根离子所测得的高比例。发酵产品，如酱油，牛排酱，辣油，也有着类似麸胺酸根离子，加入食品效果与加入味精效果类似，但是，在这些发酵食品里，可能会存有5%甚至更多的D-form（非天然界含有的麸胺酸）。
健康议题
作为食物里的成分，味精也是一个关于影响健康的议题。1995年，在美国联邦实验生物学协会 (FASEB)，一份由美国食品与药物管理部门 (FDA) 所发表的报告指出，对大部分的人来说，习惯性的食用味精是很安全的，但是根据传闻，有些人会因对味精的不适应而产生「味精不适症」或者因此而使哮喘症恶化。后来的研究发现：对于某些相信味精会引起不适应的人来说，直接食用大量味精会比安慰剂引起更多不适应的症状。而后来的回报次数较少并且不一致，无法统计出良好结果，再加上未观察食物加入味精后的食用情况，没有任何一个学会能够在设定好的条件下证明这些结果，即使是那些事先被说服自己对味精过敏的研究对象，也不能证实这些报告。
参考资料
http://en.wikipedia.org/wiki/Vetsin
