苯并（α）芘对人体健康有哪些威胁? ¹

苯并芘是一种多环芳烃类化合物，由苯环和芘分子稠合而成。它是一种高活性间接致癌物和突变原，隐藏在我们最爱吃的熏烤类食物中。

苯并（α）芘的来源主要有两个方面。一方面是工业生产和生活过程中燃料不完全燃烧产生的废气，通过污染水源、大气和土壤进入到人类食物中。另一方面是食物在熏制、烘烤和煎炸的过程中形成，尤其是在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并（α）芘的生成量会增加。

苯并（α）芘的存在对人体健康有巨大威胁，它是强致癌物质，同时具有致畸性和致突变性。它的毒性具有长期和隐匿的特点，会在体内蓄积并在较长的潜伏期后表现出症状，还会对子孙后代产生影响。

为了检测食物中的苯并（α）芘，目前有多种方法，如荧光分析法、高效液相色谱法、气质联用法和酶联免疫吸附法。我国国家标准GB/T 5009.27-2016采用液相色谱荧光法测定食品中苯并（α）芘的含量，并规定了食品中苯并（α）芘的限量值。

为了减少苯并（α）芘的危害，我们可以采取以下措施：远离油炸、熏烤摊点，选择通风、抽气条件好的店；限量食用油炸、熏烤食物，最好搭配青菜；烤肉时选用烤箱，注意控制温度，避免烤糊；煎炸时使用棕榈油和动物油，温度控制在160-180摄氏度，炸至淡黄色后及时清理油中残留的碎屑；炒菜时及时开启油烟机，炒完一个菜要清理锅中残渣。