桑葚红色素的性质、作用及制备方法是什么? ¹

桑葚红色素，又称桑葚红或桑葚色素，主要成分为花色苷类化合物，还含有胡萝卜素、各种维生素、糖类以及脂肪油等。它是一种紫红色稠液体，易溶于水或稀醇中。

性质与作用

桑葚红色素是一种天然色素，属于花青素类，是从桑葚中提取的主要来源之一。它具有良好的着色性和安全性，水溶性强，可以广泛应用于饮料、冷饮、焙烧制品、口香糖、果冻、固体清凉饮料及果酒等，还可以用作酸碱指示剂。

制备方法

桑葚红色素的提取方法有多种，包括溶剂浸提法、超声波萃取法、超临界CO2萃取法、微波辐射诱导萃取法和酶法提取等。其中，溶剂浸提法是最早也是最广泛使用的方法。然而，传统的溶剂浸提法存在一些缺点，如色素产量低、易造成浪费以及后溶剂回收成本高等。

一种新的制备方法是将干燥的桑葚粉与95wt％乙醇混合，用柠檬酸水溶液调节pH值至2-4，进行高速预处理、均质提取和过滤。然后，将过滤后的滤渣再次与95wt％乙醇混合，用柠檬酸水溶液调节pH值至2-4，进行再次均质提取和过滤。最后，将滤液离心，收集上清液，经冷冻干燥成粉末状，即可得到桑葚红色素。这种制备方法简单，对生产设备要求低，提取效率高，提取时间大大缩短，明显优于传统溶剂提取法。

获得的桑葚红色素水溶性好，外观色泽好，性状稳定，适于作为食品添加剂和保健食品原料。